Ritorna agli articoli

Totano o calamaro? Scopri caratteristiche e differenze.

Abbiamo ascoltato il parere della dottoressa Tepedino in merito alla storica questione: meglio totani o calamari?

E abbiamo scoperto delle cose davvero interessanti! Leggete l’intervista di seguito e fateci sapere cosa ne pensate o se avete dei dubbi tramite un commento.

 

Dott.ssa Tepedino quale è più pregiato? Il totano o il calamaro?

Il pregio di un prodotto ittico lo fa soprattutto la richiesta sul mercato… più gente chiede il calamaro e più il calamaro costerà. In generale, il consumatore pensa che il calamaro sia più pregiato del totano perché lo trova ad un costo più alto. Fatta questa premessa si può intuire che se tutti cominciassero a chiedere il totano quest’ultimo diventerebbe il più pregiato a prescindere dalle caratteristiche delle sue carni.

 

Dunque per lei questi due prodotti sono uguali?

Suggerisco ai consumatori di provare sempre personalmente e dunque far fare a loro una scelta poiché il gusto è soggettivo. E poi urge fare un ulteriore chiarimento. Di che totano e di che calamaro stiamo parlando?

 

 

Perché ci sono diversi totani e diversi calamari?

Esattamente. Ci sono numerose specie di totano e di calamaro in commercio che per legge devono essere denominate in etichetta in modo differente. Così come deve essere specificata per legge la loro origine. Per esempio, Al Delfino tra le referenze ha il totano atlantico congelato a bordo. Sfido i consumatori ad assaggiare, senza poterli identificare mediante una etichetta, un anello di totano atlantico ed uno di calamaro atlantico e distinguere l’uno dall’altro. 

 

 

Cosa ritiene importante osservare allora per fare un acquisto consapevole del totano atlantico?

Suggerisco di acquistarlo solo dove è venduto con una etichetta completa di tutte le informazioni di legge (denominazione scientifica, denominazione obbligatoria, origine, metodo di produzione, ecc)… meglio per i molluschi cefalopodi se congelati.

 

Perché?

Perché il congelamento ed il successivo decongelamento (nel frigorifero del consumatore finale) aiuta l’intenerimento delle carni di questo mollusco. Il congelamento garantisce una maggiore freschezza del prodotto, da intendersi come maggiore garanzia della preservazione delle sue caratteristiche nutrizionali originarie. Inoltre sul mercato riscontriamo ancora diffusa la frode di vendere come fresco un prodotto che è decongelato, soprattutto nei cefalopodi e dunque comprarlo congelato tutela anche rispetto a questa potenziale frode.

 

Ma è vero che il totano ha le carni meno tenere del calamaro?

Il totano non ha le carni meno tenere del calamaro ma più croccanti! Questo me lo ha insegnato lo chef Marcello Leoni (www.marcelloleoni.it). La preparazione avviene per entrambe le specie allo stesso modo. Sono da preferire cotture lunghe a basse temperature o rapidissime ad alte temperature come il fritto.

Continua a seguirci e scopri gli altri episodi della nostra rubrica.

Scopri chi è la dott.ssa Tepedino – Bio e Curriculum.

 

Nessun commento

Il tuo browser non è aggiornato!

Aggiornalo per vedere questo sito correttamente. Aggiorna ora

×