Catena del freddo: perché è importante e come funziona?

Nell’ultimo biennio l’industria alimentare italiana ha assistito ad un’inversione di tendenza a favore del cosiddetto frozen food (“cibo surgelato”), questo perché i consumatori sempre più consapevoli ne riconoscono l’alta qualità e sicurezza igienico-sanitaria, ma anche il valore nutrizionale. Questa categoria di alimenti rappresenta un modo per poter variegare la propria dieta in maniera più equilibrata, andando ad integrare degli alimenti poco consumati, che risentono della stagionalità e maggiormente deperibili come prodotti della pesca, carni bianche e verdure.

Ma perché è importante iniziare dalla materia prima garantendo che le derrate alimentari siano fino alla vendita al consumatore mantenute temperature sotto lo zero?

Tutti gli alimenti di origine animale e vegetale presentano una carica microbica autoctona che va ad influenzare quella che viene chiamata shelf-life (o vita commerciale) dell’alimento con ripercussioni alla qualità nutrizionale, organolettica con possibili fenomeni alterativi.

L’azienda Al Delfino srl per impedirne o bloccarne la proliferazione e quindi attribuire una maggiore durabilità agli alimenti commercializzati ricorre all’impiego delle basse temperature lungo tutta la filiera: il controllo della temperatura permette l’ottenimento di un effetto microbio statico nella maggior parte dei microrganismi alteranti ed un effetto microbicida nella maggior parte dei microrganismi patogeni, questo perché le basse temperature diminuiscono la concentrazione di acqua libera disponibile per l’attività degli enzimi e quindi rallentano fino a bloccare tutte le reazioni biologiche e metaboliche per la crescita microbica con la formazione di cristalli di ghiaccio che provocano alterazioni irreversibili della cellula microbica.

Per quanto riguarda i surgelati, la temperatura massima consentita è -18°C, ma bisogna ricordare che la catena del freddo riguarda anche alimenti refrigerati e congelati. Ogni singola fase della catena produttiva e distributiva è fondamentale:

• Carico del prodotto sui mezzi di trasporto;
• Scarico del prodotto nel luogo di distribuzione;
• Trasporto del prodotto, contenuto nei cartoni, sulle pedane;
• Trasporto dei cartoni;
• Stoccaggio nelle celle frigorifere intermedie;
• Esposizione nei banchi di vendita.

Prima di arrivare sulla tavola dei consumatori, il prodotto commercializzato Al Delfino attraversa le diverse fasi sopra elencate. Una “Catena del Freddo” gestita bene garantisce che la temperatura dei prodotti surgelati non superi mai i -18°C. Lo scopo di questa “Catena del Freddo” è quello di conservare al meglio il prodotto, garantendone l’integrità, gli standard igienici e la sicurezza alimentare. La digitalizzazione e l’automatizzazione dei controlli della temperatura messi in atto dall’azienda ha incentivato in maniera importante l’ottenimento di questo obiettivo, e dall’altro lato i vantaggi in termini di costi e sostenibilità ambientale sono indiscutibili, in linea con la strategia europea per operare in piena sostenibilità ambientale evitando il deperimento delle merci e lo smaltimento dei rifiuti.

Fonte bibliografica:
https://www.istitutosurgelati.it/