Congelato o surgelato?

Pubblicato il
08 Giugno 2022
A cura di
Innova Consulting srl

Lo sapevi che gli alimenti surgelati e congelati vengono spesso confusi? I termini si riferiscono a due processi distinti che hanno lo scopo di offrire al consumatore due prodotti alimentari con caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e organolettiche molto diverse. In un mercato in cui i consumatori sono sempre più attenti alla sicurezza alimentare e quindi sempre più inclini all’acquisto e consumo di prodotti sottozero si rende necessario fare una distinzione tra queste tipologie di prodotti.

La surgelazione altro non è che un processo speciale di congelamento rapido che richiede una temperatura pari o inferiore a -18°C in tutti i punti del processo di produzione ed è così rapido che può essere effettuato solo a livello industriale con l’impiego di mezzi criogeni; mentre il congelamento consiste nell’abbassamento più o meno rapido della temperatura fino a raggiungere un valore a cuore dell’alimento compreso tra i -7°C e -12°C e può essere effettuato sia a livello domestico che industriale.

La sostanziale differenza risiede nel fatto che quando un alimento viene surgelato si creano dei cristalli di ghiaccio di dimensioni ridottissime che non condizionano la struttura biologica dell’alimento; nel caso del congelamento invece, essendo un processo relativamente più lento rispetto alla surgelazione, il ghiaccio forma dei cristalli di dimensioni maggiori.

In conseguenza a questo fenomeno, potrebbe succedere che durante lo scongelamento l’acqua che si libera non venga completamente riassorbita dalle cellule e, quindi, potrebbe dare origine a liquido di scongelamento, in cui sono presenti zuccheri, proteine, aminoacidi, vitamine idrosolubili, con conseguente perdita dei valori nutritivi e perdita di alcune delle qualità organolettiche dell’alimento stesso.

Da ciò si può facilmente evincere che i prodotti surgelati all’origine se conservati a temperature idonee, a differenza di quanto un consumatore medio sarebbe portato a pensare, hanno innumerevoli vantaggi in termini alimentari, economici ed ecologici:

  • La qualità dei prodotti nel tempo è garantita dal freddo: il freddo è la tecnologia di conservazione degli alimenti meno invasiva e maggiormente rispettosa delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali;
  • Consente di avere una dieta varia ed equilibrata tutto l’anno non dovendo rispettare la stagionalità dei prodotti;
  • Sono alimenti pronti per l’uso, facili e rapidi da preparare;
  • I prodotti surgelati sono più completi dal punto di vista nutrizionale;
  • La spesa è più economica: il prodotto è già pulito e può essere consumato al 100%, inoltre il prezzo dei surgelati non risente dei rincari dovuti a stagionalità;
  • Gli alimenti sono sicuri da un punto di vista igienico-sanitario: vengono mantenuti a -18°C per tutta la durata della vita commerciale fino alle case dei consumatori;
  • Sono prodotti eco-friendly: meno consumi e meno sprechi;

Ideali per ogni esigenza alimentare: per i bambini, per gli anziani, per diete speciali.

In conseguenza a questo fenomeno, potrebbe succedere che durante lo scongelamento l’acqua che si libera non venga completamente riassorbita dalle cellule e, quindi, potrebbe dare origine a liquido di scongelamento, in cui sono presenti zuccheri, proteine, aminoacidi, vitamine idrosolubili, con conseguente perdita dei valori nutritivi e perdita di alcune delle qualità organolettiche dell’alimento stesso.

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