Pulite i gamberi privandoli del carapace. Metteteli a macerare con sale e succo di limone per circa 30 minuti.
Adagiate una foglia di salvia sopra ogni fetta di guanciale, aggiungete ad ogni fetta un gambero e avvolgete, lasciando fuoriuscire la coda e la testa. Poneteli sulla bistecchiera ben calda e fateli cuocere a fuoco moderato 2 minuti per lato.
Adagiateli su un letto di rucola e serviteli con un’emulsione ottenuta frullando in un mixer rucola, limone, aceto balsamico e olio.
