Per la preparazione dei filetti, per prima cosa frullare il pan carré nel mixer, poi sbriciolarlo, versandolo in una ciotola, aggiungendo il parmigiano e mescolando.
Sbattere l’uovo con una forchetta in un’altra ciotola. Lavare i filetti di branzino e asciugarli con carta assorbente da cucina.
Tagliare la mozzarella a fette di circa 1/2 cm di spessore e lasciarle sgocciolare su carta assorbente. Disporre su ogni filetto una fettina di mozzarella, 1 foglia di basilico lavata e asciugata, aggiungere sale e pepe, piegare a metà il filetto e chiudere bene premendo i bordi.
Impanare i filetti passandoli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane e formaggio. Friggere i filetti ripieni in una padella antiaderente nell’olio di oliva caldo, finché saranno dorati su entrambi i lati. Trasferirli quindi su carta assorbente.
Soffriggere nell’altra padella 3 cucchiai di olio extravergine e l’aglio schiacciato e spellato, aggiungere i dadini di melanzana, mescolare e rosolare per 5-6 minuti a fuoco vivo.
Salare a fine cottura, pepare ed eliminare l’aglio. Far scaldare la salsa di pomodoro per qualche minuto in un pentolino, quindi aggiungere un filo di olio extravergine e mescolare.
Servire disponendo al centro di ogni piatto 2 filetti di branzino ripieni, e distribuire da una parte qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, dall’altra i dadini di melanzane. Decorare con foglie di basilico, salare leggermente e servire.
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