Scongeliamo i crostacei separatamente nel microonde oppure in frigo avendo cura di riporli in contenitori separati con chiusura ermetica per una notte.
Sciacquiamo i crostacei con abbondante acqua fredda corrente.
Puliamo i gamberoni ed eliminiamo la testa, il carapace, l’intestino l’interno (aiutandoci con lo stuzzicadenti) e lasciamo intatta la parte finale della coda.
Puliamo allo stesso modo anche i gamberi più piccoli eliminando anche la parte finale della coda, tagliamoli a pezzetti e mettiamoli da parte.
Prepariamo adesso il fumetto o brodo di crostacei.
In una pentola sciogliamo una noce di burro, uniamo le teste e gli scarti dei crostacei.
Facciamo rosolare e poi aggiungiamo il porto, la cipolla e l’aglio tritato, il prezzemolo e un po’ di sale.
Copriamo e lasciamo cuocere a fiamma lenta per circa 1 ora. Filtriamo il brodo.
In una padella versiamo un filo di olio, uniamo lo scalogno a pezzetti e quando inizierà a rosolare disponiamo sul fondo gli scampi e le code dei gamberoni. Facciamo saltare per qualche minuto sfumando col vino bianco e un pochino di sale.
Tagliamo le barbabietole a pezzi, mettiamola nell’apposito bicchiere/contenitore con un po’ di olio e 1 o 2 cucchiai di brodo e frulliamo.
Mettiamo la crema di barbabietole da parte.
A questo punto iniziamo a preparare il risotto. Mettiamo una noce di burro nell’apposita padella, versiamo il riso e facciamo tostare per 3 minuti.
Sfumiamo col vino bianco, dopo di che aggiungiamo un po’ per volta il brodo di crostacei tenuto in caldo e continuiamo a mescolare con un cucchiaio di legno.
A fine cottura uniamo i gamberi a pezzetti e infine la barbabietola frullata.
Mantechiamo con il burro e in ultimo aggiungiamo il parmigiano grattugiato.
Il risotto alla barbabietola è pronto e non ci resta che impiantare.
Serviamo il risotto alla barbabietola in un piatto piano, aggiungiamo gli scampi, le code di gamberi e la stracciatella di bufala.
30 min
